Dr.-Margit-Beck

Dem Fachmann genügt schon der Blick in den Kneter, um die Teigqualität zu beurteilen - ergänzend dazu lohnt sich aber auch ein Blick darauf was dabei im Teiginneren vor sich geht. Der Knetprozess - Artikel aus dem Artisan.  

Einblick in die "Blackbox" Teiggärung: Wissenschaftler entwickeln Mess- und Regelungssystem für optimal gegärte Backwaren Als Gärprozess bezeichnet man die Phase, in der ein Teigling nach dem Formen nochmals gärt – ein fermentativer Vorgang, bei dem die dem Teig zugegebene Bäckerhefe die vorhandenen Kohlenhydrate zu CO2, Ethanol und zahlreichen Nebenprodukten verstoffwechselt, die für Geschmack und Aroma entscheidend sind. Ein optimaler Reifegrad durch den Gärprozess ist dann erreicht, wenn zudem eine ausreichende Lockerung für das gewünschte Volumen sorgt und der Teigling "in Form bleibt". In der Backwarenherstellung ist die Gärung damit einer der wichtigsten qualitätsbeeinflussenden Prozessschritte. Gesteuert wird sie über die Temperatur, die [...]

Wir laden Sie herzlichst zu unseren Veranstaltungen 2015 ein. Anmeldung  und  die Programme finden Sie hier.

Wir freuen uns das (vorläufige) Programm der Frphjahrstagung vorstellen zu dürfen und laden hiermit herzlichst ein:  

Die Zukunft druckt das Brot - mit einem 3D-Drucker wollen Forscher die Brotkrume standardisierter reproduzieren, um Krumentexturen und haptische Empfindungen gezielt herzustellen.   Ein Artikel aus der Zeitschrift: Brot und Backwaren: bub_2014-06_40_Die_Zukunft_druckt_das_Brot.  

01.12.2014 - Fröhliches Plätzchenbackem am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, TUM: zumindest die Plätzchenformen stammen aus dem 3D-Drucker... Pünktlich zum 1. Dezember wurden mit Hilfe vieler fleißiger Doktoranden und Studenten originelle Plätzchen hergestellt. Das großartige an der Plätzchen-Back-Aktion war dieses Jahr, dass die Ausstecherformen aus dem wom WIG finanzierten 3D-Drucker stammten.   Liebe Doktoranden: weiter so!